segunda-feira, 16 de março de 2015

Levain, fermentação natural.

Voltando a escrever no blog, decidi abordar um assunto totalmente diferente do qual estamos acostumados a fazer, um simples, trabalhoso e misterioso pão.
Porque simples, trabalhoso e misterioso? (Nossa, só de pensar já dá vontade de desistir!)
Pois fazer um pão é totalmente diferente de cozinhar, posso dizer que fazer um pão tem outra pegada, não é o mesmo que fazer um prato qualquer.
Existe a necessidade de escolhermos os ingredientes, misturá-los, ter o trabalho de sovar, paciência de aguardar a fermentação e posteriormente assar. Cada etapa tem sua importância para um bom resultado final.
Falando de fermentação, existem diversos tipos de fermentos disponíveis no mercado, vai de acordo com seu gosto e sua necessidade, exemplos: Químico em pó, biológico seco e biológico fresco.
Outro fermento, que não é encontrado em mercados, somente em padarias especializadas, boulangeries e na sua casa a partir de agora é o Levain, um fermento natural feito de farinha e água.

Fermento químico em pó: Aquele branquinho, indicados na preparação de bolos e massas moles. Tem ação rápida e não requer tempo de repouso após misturados. Em alta dosagem produz maior teor de gás na massa porém deixa um sabor desagradável.



Fermento químico em pó




Fermento biológico: são compostos de organismos vivos, que em contato com farinha, água e temperatura ideal se ativam, produzindo gazes que ajudam no crescimento da massa dos pães. Para que o fermento possa reagir, é necessária também a presença de glicose, proveniente da massa, que servirá de alimento para os fungos, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool.  De ação lenta, requer tempo de repouso para expansão. Podem ser encontrador de duas formas, seco instantâneo ou fresco. 

Fermento biológico seco: é o fermento seco, desidratado, geralmente é encontrado em pacotinhos, sua validade é muito maior do que o fermento fresco. 



Fermento biológico seco


Fermento biológico fresco: também conhecido como fermento de padaria, tem sua validade em nó máximo 45 dias, e deve ser conservado em geladeira. Na minha opinião, proporciona sabor e uma textura diferente dos outros fermentos, vale a pena utilizar!



Fermento biológico fresco



Fermento natural, ou Levain: Consiste numa massa de farinha e água que exposta ao ar, é contaminada por microrganismos, presentes no ambiente, que irão provocar uma fermentação não controlada. Para isso podemos utilizar de cascas de frutas, cerveja, iogurte, mel para sua produção.
Toda essa fermentação irá gerar gases e ácidos que irão incrementar um sabor ácido e maciez do nosso pão. A ideia é simples, o resultado é ótimo e se bem cuidado e alimentado dura por anos! 

Ingredientes:
Levain
300 g - Farinha de trigo
250ml- Água

Alimentação:
Farinha 
Agua

Modo de preparo:
Misture os ingredientes num recipiente até obter uma massa mole, lembre-se que esse o recipiente deve suportar o crescimento do nosso Levain, portanto use uma bacia que possa ser cobrida de um pano úmido. Após coberto, guarde o fermento em um lugar escuro da sua cozinha, pode ser um armário, dispensa. Depois de alguns dias, (4-5 dias dependendo da sua região), o Levain passará a apresentar bolhas na superfície (fermentação ocorrendo), e agora passamos a alimenta-lo. Durante aproximadamente 1 semana, deveremos alimenta-lo com farinha e um pouco de água. (Caso o volume for muito grande, dispense 1/3 e continue a alimentação). Após esse período seu Levain pode ser armazenado em geladeira e pronto para uso. 
Os pães feitos com Levain, levam muito mais tempo na hora de fermentar, em geladeira costumo deixar meus pães feitos com fermento fresco fermentarem de 8 a 12 horas, os pães com Levain deixo de 24 a 36 horas fermentando. 

Levain


Outra opção de Levain, retirado do curso de Panificação e Confeitaria da Escola Levain.


FÓRMULA- Levain de Uvas Passas
INGREDIENTES%QTDE.UNIDADE
Uvas passas50Gramas
Água fria200Gramas
Farinha de trigo250gramas
Modo de preparo:Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporção.
INGREDIENTES%QTDE.UNIDADE
Levain50100Gramas
Água50 a60100 a 120Gramas
Farinha de trigo100200gramas


Pessoal, tentem fazer a receita em casa, vale muito a pena. Apesar do esforço e do cuidado que temos ao fazer um Levain, o resultado final é ótimo. Cada vez mais aprendemos técnicas que só acrescentam ao nosso paladar gastronômico.
O próximo post será sobre receitas de pães, fiquem antenados!
Espero que tenham gostado e até o próximo!

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